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Quenelle de veau CARTE

Automne/hiver
2017

Sauce crème pleurotes

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Quenelles de veau MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
accompagnées d’une sauce riche
en crème, parfumée de Vermouth Au four vapeur : Présenter dans une cocotte.
et rehaussée d’une pointe de 45 à 50 minutes à 85/90°C env. Disposer la quenelle de veau
gingembre. Le tout est Réchauffage dans l’emballage. sur un écrasé de potimarrons et
agrémenté de pleurotes. napper de sauce.
….................................................. Au bain-marie :
45 à 50 minutes dans l’eau
Poche sous-vide
frémissante. Une valeur sûre
A conserver entre 0 et +4°C Réchauffage dans l’emballage. Quenelle de veau de 120g :
….................................................. belle couverture assiette
14 jours minimum à réception
LEXIQUE Quenelle de veau :
10 portions de 230 g
La quenelle est un mets très indémodable
Poids : 2,300 kg ancien, qui existait déjà au temps Marquants pleurotes : beau
….................................................. des romains sous une forme très visuel
approchante. Certains attribuent
Poids à la mise en œuvre :
son nom au mot anglo Sauce (crème, pleurotes,
germanique « Knoffle » qui Vermouth, gingembre) :
Sauce +
Viande Total signifie « petite boule de pâte » et sauce onctueuse, riche en
garn
d’autres au nom anglo saxon saveurs
90g +
120g 230g « Knyll » qui signifie « broyer,
20g
piler ».

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