Page 19 - AUTOMNE2

Aiguillettes de poulet CARTE

Automne/hiver
2017

Sauce crème de marrons

93 390

Aiguillettes de poulet marquées, MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
légèrement au four, cuisinées
dans une sauce crémeuse liée à Au four vapeur : Servir avec une fricassée de
la crème de marrons, rehaussée 35 à 40 minutes à 85/90°C env. cèpes, une embeurrée de
de 4 épices. Un filet d‘Armagnac Réchauffage dans l’emballage. pommes de terre, une garniture
parfume subtilement la sauce. Le de marrons, abricots et raisins
tout est agrémenté de marrons. Au bain-marie :
….................................................. 35 à 40 minutes dans l’eau
frémissante.
Poche sous-vide
Réchauffage dans l’emballage.
A conserver entre 0 et +4°C …................................................. Recette festive riche en
saveurs
14 jours minimum à réception Aiguillettes de poulet : produit
consensuel
10 portions de 185 g
Sauce crème de marrons :
Poids : 1,850 kg sauce onctueuse
…..................................................
Dosage manuel des marrons :
Poids à la mise en œuvre : visuel soigné

Sauce +
Viande Total
garn
80g +
90g 185g
15g

ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr

19