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Rognons de veau CARTE
Automne/hiver
2017
sauce Porto
43 002
Rognons de veau émincés et MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
blanchis, cuisinés dans une
sauce crémée à base de fond de Au four vapeur : Servir avec une embeurrée de
veau, de vin rouge et de Porto. 45 à 50 minutes à 85/90°C env. pommes de terre, des pommes
….................................................. Réchauffage dans l’emballage. de terre à l’anglaise.
Poche sous-vide
Au bain-marie :
A conserver entre 0 et +4°C 45 à 50 minutes dans l’eau
frémissante.
14 jours minimum à réception Un plat « canaille »
Réchauffage dans l’emballage.
10 portions de 240 g ….................................................. Rognons de veau : mets
qualitatif
Poids : 2,400 kg
….................................................. Sauce (20% de Porto rouge,
11% de crème) : sauce
Poids à la mise en œuvre :
traditionnelle, onctueuse, riche
en saveurs
Sauce +
Viande Total
garn
120g 120g 240g
NOUVEAU
Pour les amateurs
d’abats !
Mets valorisant sur
une carte
ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr
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