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Paupiette de dinde CARTE

Automne/hiver
2017

sauce roquefort et panais

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Paupiette de volaille cuisinée MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
dans une sauce légèrement
crémée, garnie de panais sués Au four vapeur : Dresser sur assiette et napper
au beurre et rehaussée de 45 à 50 minutes à 85/90°C env. de sauce.
Roquefort. Le tout est agrémenté Réchauffage dans l’emballage. Servir avec une fricassée de
de champignons noirs. champignons.
….................................................. Au bain-marie :
45 à 50 minutes dans l’eau
Poche sous-vide
frémissante. Recette originale et
A conserver entre 0 et +4°C Réchauffage dans l’emballage. savoureuse
….................................................. Paupiette 170g : belle
14 jours minimum à réception couverture assiette
LEXIQUE
10 portions de 240 g
Le panais est un légume racine 170 g de viande / 70g de
Poids : 2,400 kg qui ressemble à une carotte sauce : ration viande / sauce
….................................................. blanche. Il est aussi agréable à généreux
déguster cru et râpé, que cuit, en
Poids à la mise en œuvre : Paupiette ficelée main :
plat de légumes, en gratin ou présentation traditionnelle
dans un potage. On lui applique
Viande Sauce Total
volontiers tous les modes de Sauce : Roquefort +panais :
170g 70g 240g préparation de la carotte. Son belle association de saveurs
goût relevé amène aussi à
l’utiliser en condiment.

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