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Noix de joue de boeuf CARTE

Automne/hiver
2017

Sauce raifort et échalotes

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Noix de joue de bœuf MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
assaisonnées mijotée à basse
température dans une sauce à Au four vapeur : Dresser sur assiette et napper
base de fond de bœuf et vin 45 à 50 minutes à 85/90°C env. de sauce.
rouge réduit, lié à la moutarde et Réchauffage dans l’emballage. Servir avec une embeurrée de
au raifort. Le tout est relevé d’un pommes de terre, des pâtes
filet de cognac et agrémenté Au bain-marie : fraîches.
d’échalotes fondantes. 45 à 50 minutes dans l’eau
….................................................. frémissante. Un vrai plat « brasserie »
Réchauffage dans l’emballage.
Poche sous-vide Noix de joue de bœuf : viande
….................................................. tendre et savoureuse. Coût
A conserver entre 0 et +4°C portion garanti
LEXIQUE
18 jours minimum à réception Le raifort est une plante 2 morceaux de 70 g environ :
apparentée à la moutarde dont praticité à servir
10 portions de 220 g
l'origine française se trouve en
Poids : 2,200 kg Alsace. Ce sont les racines qui Sauce : Raifort 13 %, Cognac
7 %, vin rouge, moutarde,
….................................................. sont utilisées en condiment. échalotes fraiches : sauce
riche et savoureuse,
Poids à la mise en œuvre :
appréciable en hiver
Sauce +
Viande Total Dosage manuel des
garn
échalotes (grosse découpe) :
65g + beaux marquants, visuel
140g 220g
15g traditionnel

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