Page 18 - AUTOMNE2

Paupiette de lapin CARTE

Automne/hiver
2017

Petit jus lié tomate et farigoulette

80 700

Paupiette de lapin cuisinée dans MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
un jus à base d'oignons hachés,
de concassé de tomates et de vin Au four vapeur : Dresser sur assiette et servir
blanc, relevé de serpolet (thym 30 à 35 minutes à 85/90°C env. avec du fenouil braisé aux
sauvage). Réchauffage dans l’emballage. olives noires.
…..................................................
Au bain-marie :
Poche sous-vide
30 à 35 minutes dans l’eau À découvrir en toute
A conserver entre 0 et +4°C frémissante. simplicité
Réchauffage dans l’emballage.
14 jours minimum à réception Lapin : volaille noble
…..................................................
8 portions de 200 g Paupiette : produit portionné,
praticité
Poids : 1,600 kg
….................................................. 140g de paupiette / 60g de
sauce : ratio viande / sauce
Poids à la mise en œuvre : généreux

Farce gros grain à base de
volaille, de gras de veau,
Viande Sauce Total
d’oignons et de plantes
aromatiques : farce élaborée
140g 60g 200g
selon les recettes traditionnelles

ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr

18