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Quenelle de volaille                                                                         CARTE

                                                                                                       Automne/hiver
                                                                                                        2017

           Sauce crème d’asperges vertes


                                                                                                      43 001


           Quenelle   de   volaille  (40g)  MODE D’EMPLOI                           CONSEIL DU CHEF
           cuisinée dans une sauce crème,
           rehaussée de Vermouth. Des            Au four vapeur :                Dresser   sur   assiette  et
           pointes   d’asperges    vertes   35 à 40 minutes à 85/90°C env.       accompagner   de    son   riz
           enrichissent ce mets.            Réchauffage dans l’emballage.        basmati.
           …..................................................
                                                 Au bain-marie :
               Poche sous-vide
                                            35 à 40 minutes dans l’eau          Un classique revisité
               A conserver entre 0 et +4°C  frémissante.
                                            Réchauffage dans l’emballage.       Quenelle de 40g : permet
               14 jours minimum à réception
                                            …..................................................  d’adapter la portion en fonction
               12 portions de 150 g                                             de la cible (enfants, adulte)
                8 portions de 225 g
               Poids : 1,800 kg                                                 Quenelle : plaît aux grands
                                                                                comme aux petits
           ….................................................
           Poids à la mise en œuvre :                                           Asperge verte : donne de la
                                                                                couleur et du goût
            Volaille   Sauce      Total

              80g       70g       150g
            (2x40g)







           NOUVEAU


































                ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr


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