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PAROLE D’EXPERT

Pour ce numéro d’Espri en Cuisine, nous consacrons notre parole
d’expert à Virginie MARTIN Responsable Recherche et Développement.
Elle vous présente le rôle de son service dans le processus de
développement des recettes, depuis notre laboratoire jusqu’aux
produits finis.
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En quoi consiste votre mission ?

Mon rôle est d’animer le service afin d’obtenir une équipe R&D efficiente et
efficace.
La mission d’Espri Restauration est de proposer des solutions aux
professionnels de la restauration.
Le rôle de la R&D s’inscrit parfaitement dans cette mission : nous sommes
au service du client et mettons tout en œuvre pour lui apporter une solution.
A noter que nous sommes également à l’écoute de la production, dans le
Virginie MARTIN sens où nous devons aussi assurer une performance industrielle dans nos
Responsable R&D développements.

Comment est organisé le service R&D ?
QUI EST L’EXPERT ?
Nous sommes 12 personnes. La R&D se compose de deux typologies de
Arrivée en 1997 en tant que collaborateurs : une équipe de chefs de projet (profil ingénieurs) et une
stagiaire, je suis titulaire d’un équipe de techniciens culinaires avec deux profils : des cuisiniers et des
BTS IAA (Ingénieur charcutiers.
Agroalimentaire). Issue de la
promotion interne, j’ai occupé Les chefs de projet s’occupent du sourcing et de la qualification de la matière
plusieurs postes : première, de l’approche tarifaire, du montage du dossier technique, de la
1 an en production dans les qualification des procédés…
différents ateliers m’a permis de L’équipe culinaire, quant à elle, apporte toute sa valeur ajoutée dans
bien appréhender le métier et de l’organoleptique de la recette (créativité, culinarité).
comprendre les contraintes de Chaque dossier R&D est traité par un binôme chef de projet, technicien
production.
En 1998, j’ai intégré le service culinaire.
R&D (2 personnes à l’époque)
en tant qu’assistante R&D. Je Avec quels services de l’entreprise êtes vous en relation ?
suis ensuite devenue chef de
projet en 2000, et je suis Le métier de la R&D est passionnant dans le sens où nous sommes à
responsable du service depuis l’interface de tous les services de l’entreprise.
2008.
Nous travaillons étroitement avec le marketing et le commerce pour bien
appréhender les besoins des clients, avec le service achat pour qualifier les
matières premières, avec la production et la qualité pour qualifier les process
et avec le contrôle de gestion et l’application industrielle pour l’établissement
des PRI (Prix de Revient Industriels).
Retrouvez nos recettes à base
de gibiers pages 24-25-27-29-
30 et 31.

ESPRI RESTAURATION - ZI de Beaufeu - CS 30018 Roëzé-sur-Sarthe - Tél. 02 43 39 59 59 - Fax 02 43 39 59 95 - www.espri-restauration.fr

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