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Cuisse de lapin CARTE

Automne/hiver
2017

Aux 2 moutardes et estragon

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Cuisse de lapin assaisonnée et MODE D’EMPLOI CONSEIL DU CHEF
dorée au four, puis cuisinée dans
une sauce légèrement crémée, Au four vapeur : Dresser sur assiette et servir
embeurrée
avec
une
de
riche en moutarde (Dijon et à 45 à 50 minutes à 85/90°C env. pommes de terre ciboulette ou
l’ancienne).Le tout est Réchauffage dans l’emballage. des champignons de Paris
légèrement parfumé d’estragon. farcis aux noisettes.
….................................................. Au bain-marie :
45 à 50 minutes dans l’eau
Poche sous-vide
frémissante.
A conserver entre 0 et +4°C Réchauffage dans l’emballage. Recette « canaille »
…..................................................
14 jours minimum à réception
Lapin : volaille noble
9 portions de 250 g
Cuisse : produit portionné, coût
Poids : 2,250 kg portion maîtrisé
…..................................................
Moutarde à l’ancienne et
Poids à la mise en œuvre : moutarde de Dijon: saveur et
authenticité
Volaille Sauce Total
Estragon : parfait en finition
180g 70g 250g

NOUVEAU

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